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蔬菜果子卷加工方法

来源: 甘肃兴农网   发布时间2015-04-03 08:55:48

  

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  以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷,集番茄、胡萝卜营养于一体,既保持了原蔬菜的风味,又没有胡萝卜的怪味,质地细腻,酸甜适口。现将这种蔬菜果子卷的加工方法介绍如下:

  1、原料。选择选择色泽鲜艳、无病虫损伤,完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜为原料。

  2、清洗。用流动的清水漂洗数次,洗净表面的泥沙污物及残留的农药。

  3、去皮。番茄采用热力去皮,即将洗净的番茄投入沸水中,浸烫1分钟后取出立即投入冷水中,剥皮。胡萝卜采用碱液去皮,即用10%的氢氧化钠碱液,加热沸腾,将胡萝卜放入碱液中浸渍2--3分钟后取出,用清水冲洗搓擦去皮,并洗净碱液。

  4、切分。将番茄切成块状,将胡萝卜切成薄片。

  5、软化。番茄可不进行软化。胡萝卜用水蒸汽加热15分钟,至胡萝卜软化。

  6、打浆。将软化的胡萝卜片和番茄块按1:1的比例混匀,进行打浆。家庭制作用家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产,可用打浆机打浆。

  7、配料。

  7.1、配方番茄和胡萝卜(1:1)100千克,白砂糖50千克,羧甲基纤维素钠(简称CMC)3千克,玉米淀粉10千克,柠檬酸适量。

  7.2、配料准备白砂糖配成70%的浓糖液,过滤备用。柠檬酸配成50%的溶液。过滤备用。玉米淀粉和CMC先用2--4倍的白砂糖与它们混匀,再用10倍的温水搅拌均匀,备用。

  8、加热浓缩。先将番茄和胡萝卜放入配料锅中,加热,再分次加入浓糖液,等到加完时加入玉米淀粉和CMC混合液,加热,直至淀粉糊化,浆液黏稠。最后,用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65%左右时,即可出锅。注意,加热浓缩时要不断搅拌,防止糊底,产生苦味。

  9、刮片。将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上,用木板条刮成0.30--0.40厘米的薄片,不宜太薄或太厚。太薄制品发硬,太厚则起片时易碎。

  10、第一次烘干。将玻璃板放入烘箱内,控制温度65--70℃,经4--5小时,烘至果浆有韧性,不黏手时为佳。

  11、揭片。用铲从玻璃板四周将薄片铲离,用手轻轻揭起,待冷却后,进行切片。

  12、切片。切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定,可大可小。

  13、第二次烘干。将切好的片摊在烘盘上,放入烘盘箱中,在50℃的温度下干燥2小时,使含水量在15%以下。

  14、打卷。将烘干后的每张片卷成卷。

  15、包装。可用玻璃纸进行单卷包装,也可装入塑料袋,用真空包装机进行真空包装。

  16、贮存。常温下,可贮存半年以上不变质。

编辑:甘肃兴农网

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