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分子美食:科学造就的美味

来源: 中国农业新闻网-农民日报   发布时间2017-08-10 08:25:51

  

  您吃过芒果味道的鸡蛋、泡沫状的巧克力吗?这些都是最近非常火爆的分子美食的杰作。那么,什么是分子美食,与普通食物有何不同呢?

  什么是分子美食

  什么是分子美食,简单来讲,分子美食就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后运用所得的经验和数据,对食物进行再创造。这是一种超越了普通人的认知和想象,让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

  其实,中国很早就有了广义的分子美食,几乎人人都吃过,那就是棉花糖与豆腐花。前者是糖受热后经过离心力变化成丝,这是一个物理变化过程;后者是豆浆加入石膏粉后发生了化学变化。粤菜里边很简单的蚝油捞面,通过分子料理,可以将蚝油变成鱼籽酱,将XO酱变成泡沫。分子料理也改变了蚝油捞面的吃法,传统的做法是拌着吃,而变成分子料理后,建议先用小勺进食泡沫,仔细体会酱油泡沫入口融化那一刹那的香浓,然后将鱼籽酱和面条拌匀食用,体会鱼籽酱在口中爆裂的感觉。其实,口感并没有实质改变,变化是在技术上。分子料理可以让荔枝变成鱼籽酱状,既有鱼籽酱的口感,又有荔枝的味道。简单地说,分子料理可以在视觉和味觉上“欺骗”食客。“欺骗”并不是分子料理的目的,目的是让食客获得不同的美食体验。

  分子美食相对常见的有两种。

  各种汁水做成的“鱼籽”将海藻胶溶入果汁或蔬菜汁,然后用针管滴入钙质溶液中,一滴一滴的液体表面会形成胶质,形状和结构都会稳定下来,就像一颗颗的鱼籽一样。

  包裹着各种液态汤汁的各色“蛋黄”将含钙质的果汁或蔬菜汁,略微冰冻成球,再放入海藻胶溶液中,冰冻球的表面会形成胶质,而里面的液体没有接触褐藻胶,还会保留液体状态。这种方法做出来的球体会比较大,像蛋黄或者汤圆。

  分子美食烹饪方式与众不同

  很多人认为,所吃非所见的食物,就是分子美食。其实,这只是分子料理的技术之一。分子料理有上百种技术,如真空低温烹饪,这是现在高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流方式,也可以处理蔬菜和水果,不同食物所用的温度和时间不同。

  液氮烹饪也是分子料理的一个重要组成部分,利用纯液氮-196摄氏度的温度,使原材料在瞬间产生子结构的变化,使菜肴在短时间内改变了原有口感和形态,多了一层质感和味觉体验,制作过程也是非常突出的亮点。

  还有胶化成球的烹饪方式,可以使用混合液体增添口味的层次感。常见的分子料理技术还有大型机器烹饪薄脆、激光烹饪、汁液旋转蒸发烹饪、橄榄油拉丝、离心技术、烟熏技术等。分子料理大多需要运用特定的设备完成,实际上是一种新的食物加工方式。比如低温慢煮,假如某种食物只能用62摄氏度的水温煮两个小时,那么水温要一直保持在62摄氏度,这就需要使用特定的设备。

  与常规烹饪相比分子美食更营养

  虽然分子食物创意无限,但也有不少人对其安全性提出了质疑。有人担心,改变了分子结构的食物可能对人体有害;也有人说这是在“糟蹋食物”,只追求口感而忽略营养。

  分子料理是科学家以科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。如低温慢煮技术,是利用真空压缩包装机和可以高精度控制温度的低温烹饪机烹制菜肴,食材在高科技设备烹饪时发生了物理变化过程。例如白水煮蛋,人们一般认为利用100摄氏度的开水将鸡蛋加热5分钟最有营养;其实不然,把一只鸡蛋经过65摄氏度经长时间(2小时)低温煮制,才能得到最大的营养效果和最佳的滑嫩口感。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量,其中大部分是食物中的水分,食物会变老;而经过无数次试验表明,运用真空低温方法烹饪食物,水分流失仅在5%-8%之间,食物显得尤为鲜嫩。

  低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色,减少食盐的使用或者可以完全不用,保留食物的营养成分,分离食物原汁和清水,比蒸、煮更能保留维他命成分,不需要油或者只需要极少的油,保证每次烹饪的结果都是一样的。因此,分子美食烹饪也是有助于人体吸收的。

编辑:中国兴农网

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