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肉松加工技巧

来源: 农业技术网   发布时间2014-04-23 07:19:07

  

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  太仓肉松已有100年的历史,是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。产品金黄色,有光泽,呈絮状。工艺流程为:原料肉的选择与解决配料煮烧炒压成熟包装和贮存。

  (1)原料肉的选择与解决:选用猪前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及伤斑,再将猪瘦肉切成约3—4厘米的肉块。

  (2)配料(香料装入纱布袋):以50千克猪肉计:精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。

  (3)煮烧:将肉块、生姜、香料袋放在锅中,加水,用大火煮沸,撇去油沫,翻动肉块,延续煮烧,到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋,即可炒压。

  (4)炒压:此时,应把大火改为中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒。

  (5)成熟:用小火边炒边翻动肉块,当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时,即为成品。

  (6)包装和贮存:成品检验合格后,进行包装。通常用塑料袋、玻璃瓶等包装,贮存在阴凉单调处。

编辑:牛璐

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