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加工马铃薯粉丝有技巧

来源: 福建农业信息网   发布时间2015-04-14 09:51:18

  

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  1.打浆调粉先将马铃薯淀粉用热水调成稀糊状,再用开水向调好的稀粉糊中猛冲,快速搅拌约10分钟,直至粉糊透明、均匀,易于出丝为止,称为粉芡。调粉时,首先在粉芡内加入0.5%的明矾,充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合,搅拌好并揉至无疙瘩、不粘手,成能拉丝的软面团。

  2.均匀拉丝将面团放在漏瓢中挂在开水锅上,在面团上均匀施加压力(或加震动压力)后,透过漏瓢小孔挤压出粉丝,粉丝进入开水锅遇热后凝固,即成粉丝。此时应经常轻轻搅动,或使锅中的水缓慢向一个方向流动,以防丝条粘锅底。漏瓢离水面的高度,以粉丝的粗细而定,一般为55~65厘米。以漏下的粉丝不粗、不细、不断为正好。若下条加快就断条,说明芡大(太稀);若条下不来或太慢,粗细不均,说明芡小(太干)。芡大加粉,芡小加水,但以一次调好为宜。

  3.冷水冷却粉丝落到沸水中,在要漂浮起来时,用竹条挑起,拉到冷水缸中冷却,以增加弹性。冷却后再用竹条挑起放入酸浆中浸泡3~4分钟,漂去粉丝上的色素或其他黏性物质。捞出来凉透,再用清水漂洗。

  4.干燥日晒将成型的粉丝摊晾在明凉处,避免阳光直射和风吹,以免失水过快,影响开粉。摊晾4~8小时,粉丝发硬后,即可开粉晒。天气晴好,一天即可晒干。当晒至半干时,要搓粉理丝,并将粘在一起的粉丝分开,理直。晒到含水16%时,即可收粉。

  5.下架包装将粉丝下架,在室内摊放2~4小时。用铡刀切成30~40厘米长,装入塑料袋、封口。

编辑:梅艳

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